НОВИНКИ!!! Кокосовое молоко VICO RICH, пасты Greenmania, кокосовая мука и кокосовый сахар! 

Экскурс по веганским сырам VolkoMolko

Эта статья поможет вам разобраться в составе наших веганских сыров, а также расскажет немного об их вкусах и особенностях.

Если вы, по каким-либо причинам, не можете употреблять в пищу молочные сыры, а очень хочется, то продукция компании VolkoMolko создана именно для вас! Производитель постарался максимально натурально воссоздать всем известные сырные лакомства без использования продуктов животного происхождения и искусственных добавок. 

 

На данный момент в нашем магазине присутствуют 4 вида сыров: "Копченый", "Моцарелла", "Плавящийся" , "Фета". Немного о вкусе:

 

  • Копченый - про него мы не будем много писать, так как уж очень все похоже на настоящий копченый сыр! Твердый, ломкий, не сильно соленый, легкий копченый привкус и очень приятное послевкусие:). На наш взгляд, самый сырный сыр из всех несыров:) 100%!
  • Моцарелла - вызывает разные вкусовые отзывы. Приятный, не сильно соленый, даже слегка сладковатый, по твердости - чуть мягче сыра Российского. Похож на оригинал, на наш взгляд, на 70%. Плавится, можно использовать для приготовления различных блюд. 
  • Плавящийся - ароматный, мягкий сыр. Большее количество специй, по сравнению с другими. Вкусно использовать для бутербродов, пиццы и пр. Похож на оригинал примерно на 80%
  • Фета - фета, фета...Жестче оригинальной феты и, как нам показалось, сильно похожа на козий сыр! В салате со специями очень даже оригинально получается:). От оригинала 60%, от козьего сыра 95% ))

Итог: "на вкус, как и на цвет, товарищей нет")) А, если серьезно, мы постарались передать вам наши вкусовые ощущения, у вас же они могуть быть совсем другими! Но, как бы ни было, данный продукт - настоящая находка для тех, кто не употребляет настоящие сыры, но не хочет от них отказываться;)

 

 

Ну а теперь разберемся в составе сыров на примере нашего любимого "Копченого".

 

Состав: вода питьевая, кокосовое масло, крахмал картофельный модифицированный (не ГМО), крахмал кукурузный, морская соль, изолят горохового белка, каррагинан (экстракт красных морских водорослей), сырные ароматизаторы (vegan), дрожжевой экстракт, кислота молочная (растительного происхождения), натуральный краситель бета-каротин.

 

Итак, с водой и кокосовым маслом вас, думаем, знакомить не обязательно, поэтому перейдем к "страшному" ингредиенту "модифицированный картофельный крахмал" и далее по порядку.

Модифицированный крахмал

 

Крахмал модифицированный называется так потому, что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, то есть модификацией. Химическая модификация — это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами, ферментами. Обработка крахмала нагреванием является физической модификацией. Сырьем для получения модифицированного крахмала, чаще всего, служат картофельный и кукурузный нативные крахмалы, могут применятся и другие виды. Следовательно, модифицированный крахмал является растительным продуктом и не является источником ГМО.

 

В зависимости от условий обработки получаются модифицированные крахмалы с различными технологическими свойствами. Их задача — это придать продуктам нужную структуру. Модифицированный крахмал — это отличный загуститель, стабилизатор, носитель и наполнитель. В общем, универсальное сырье с практически безграничной областью применения.

 

Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфет, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютеновых), для детского, специализированного питания и др.

На данный момент существует несколько различных модифицированных пищевых крахмалов. Все исследования подтверждают, что в организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод.

 

В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов. Продукты, которые можно изготовить с его использованием, по внешнему виду мало отличаются от традиционных.

 

Изолят горохового белка

 

По многим параметрам именно этот белок является лучшим и максимально предпочтительным для питания веганов и вегетарианцев. Что он из себя представляет и почему так хорош — читайте далее.

 

Изолят горохового белка — это извлеченный и очищенный от жира, углеводов и клетчатки, белок желтого гороха. Содержание белка в изоляте — 90-95%. Внешне он представляет собой мелкий порошок кремового или желтоватого цвета с характерным для гороха вкусом и запахом.

 

Чем же так хорош гороховый белок?

 

  • Не содержит ГМО, в отличие от многих видов соевого белка, но при этом очень близок к ним по аминокислотному профилю.
  • Он гипоаллергенен. Это выгодно отличает его от белка, получаемого из пшеницы и сои.
  • Изолят горохового белка прекрасно усваивается — на 98%, по этому показателю он побеждает практически все другие виды растительных и животных белков. В форме изолята он к тому же очищен от веществ, вызывающих газообразование.
  • Изолят белка гороха подходит для веганов, вегетарианцев, людей с непереносимостью лактозы, для использования в спортивном питании.
  • Благодаря гелеобразующей и эмульгирующей способностям, изолят горохового белка удобно использовать в безглютеновой выпечке.

 

Единственный минус этого продукта – это специфический привкус и запах. Однако он легко корректируется с помощью специй и ароматических ингредиентов. Прекрасный пример – сыры VolkoMolko.

Каррагинан

 

Что такое каррагинан? Этот на 100% растительный компонент называют ирландским или жемчужным мхом, датским агаром. Его производят из клеточных стенок созревших красных морских водорослей, растущих у берегов Северной Европы, Азии, Южной Америки, Индонезии. Водоросли проходят через последовательную экстракцию, измельчение и высушивание.

 

В продуктах каррагинан играет роль загустителя, гелеобразователя, стабилизатора консистенции, влагоудерживающего агента. Его активно используют в пищевой промышленности.

 

В природе каррагинан — растворимый полисахарид, который относится к пищевым волокнам. Волокна играют важную роль в питании человека, поскольку способны регулировать моторику кишечника, выводить из организма токсины, избыточный холестерин и аллергены, нормализовать кишечную микрофлору. Каррагинан не переваривается в тонком кишечнике, а разрушается в толстом кишечнике под действием микрофлоры организма с образованием полезных для человека кислот.

Внешний вид — желтовато-белый гигроскопичный мелкий порошок без запаха и вкуса.

 

Важно знать о каррагинане:

 

  • Допустимая суточная потребность не ограничена.
  • Не является источником ГМО.
  • Полностью растительный компонент.
  • Является источником полезных бактерий для тех, кто не употребляет кисломолочные продукты.

Ароматизаторы

 

Многие люди скептически относятся к ароматизаторам в готовых продуктов питания. Считают их «ненужной химией», которой следует всеми силами избегать. Однако в большинстве случаев нелюбовь к ароматизаторам имеет под собой мало оснований. Почему, рассказывает технолог VolkoMolko.

 

В природе у каждого продукта есть свой, неповторимый аромат – его формируют вкусоароматические вещества, которые образуются в процессе роста растений. В ходе переработки – при солении, брожении, жарке и т.д. – они трансформируются и образуются новые, меняется вкус продукта.

 

В пищевой промышленности ароматизаторы чаще всего используют, чтобы изменить вкус, сделав его максимально похожим на какой-то натуральный продукт, или чтобы избавиться от нежелательного привкуса.

 

Самый популярный вопрос на тему: «А почему бы не использовать банан вместо бананового ароматизатора?» Если бы все было так просто… Многие продукты полностью или почти полностью теряют свой вкус и аромат в процессе тепловой обработки и при хранении, а некоторые слишком дороги.

 

Что говорит закон?

 

В большинстве стран ароматизаторы не являются пищевыми добавками. В России они входят в состав группы добавок, не имеющих кода Е. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 029/2012 к ароматизаторам можно отнести такие вкусоароматические вещества в разных формах, которые предназначены для придания пищевой продукции аромата и вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.

 

Есть три вида ароматизаторов:

 

  • Натуральные, которые получают из природного сырья с помощью экстракции, дистилляции, прессования и других методов. Они не менее чем на 95% должны состоять из исходного сырья. Например, это экстракт ванили или прессованные ягоды клубники. Такие ароматизаторы очень дороги, а их аромат отличается нестабильностью и не выраженной интенсивностью.
  • Идентичные натуральным, которые получают с помощью химического синтеза. Их состав на 100% повторяет природный источник. Они недороги, качественны и стабильны, поэтому их широко используют в промышленности. К таким ароматизаторам относится, в частности, ванилин.
  • Синтетические, они же искусственные, ароматизаторы не существуют в природе. Их синтезируют искусственно, чтобы получить похожий на натуральный аромат. Они очень дешевые, достаточно стабильные и очень интенсивные. Примером может служить этилванилин для ванили и лимонен для апельсина. Продукты с такими ароматизаторами могут иметь посторонние запахи и вкусы (например, искуственный ароматизатор банана иногда придает привкус ацетона продуктам).

 

Стоит отметить, что искусственные ароматизаторы составляют всего 20% от разрешенных к применению, и в современной пищевой промышленности преобладают идентичные натуральным.

 

В состав ароматизатора, помимо вкусоароматических веществ, входит носитель (для жидких - спирт, пропиленгликоль, реже триацетин, для порошкообразных - желатин, крахмал, мальтодекстрин).

 

Стоит ли избегать ароматизаторов?

 

Каждый вкус и аромат обусловлен конкретными химическими веществами, и с научной точки зрения организму неважно, как эти вещества синтезированы – в процессе роста яблока или в лаборатории. Важна только добросовестность производителя, который должен тщательно соблюдать технологию и не допускать нарушений, которые могут привести к появлению посторонних примесей в ароматизаторе.

Дрожжевой экстракт

 

 С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.

 

Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.

 

В результате в состав таких экстрактов попадают в первую очередь «кирпичики» белков — определенные аминокислоты. Они усиливают вкус и аромат конечного продукта. То есть дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производителей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.

 

С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.

 

В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.

 

Самое важное о дрожжевых экстрактах:

 

  • Не содержат ингредиентов животного происхождения, производство не требует контакта с животными продуктами.
  • Не вызывают брожения, но усиливают вкус готового продукта.
  • Обогащают продукт витаминами группы B, PP, H, провитамином D, микроэлементами – фосфором, калием, магнием, а также аминокислотами.
  • Служат основой для популярной в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии пасты Marmite. Там ее с удовольствием мажут на утренний тост.

Кислота молочная

 

Название «молочная» - это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.

 

Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота - органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.

 

А в промышленности ее получают двумя способами:

 

  • ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
  • или химическим синтезом (получение L-формы).

 

L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.

 

В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.

 

Важные и интересные факты о молочной кислоте:

  • D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
  • Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
  • Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
  • В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
  • С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.

Краситель бета-каротин

 

Все природные красители получают из натуральных источников с помощью экстракции. Они делятся на три больших группы: антоцианы (для всех оттенков фиолетового и синего), каротиноиды (красные, желтые и оранжевые цвета) и хлорофиллы (зеленые).

 

Бета-каротин из группы каротиноидов – едва ли на самый распространенный и привычный краситель. В большом количестве он содержится в моркови, красном перце, помидорах, тыкве, зеленом луке и салатных листьях.

 

В пищевой промышленности бета-каротин используют для десятков видов продуктов – от напитков и сиропов до сыров, соусов, макарон и сухих супов. Даже во многих карамельках и джемах вы найдете бета-каротин в составе.

 

А не вредно ли?

 

Наоборот! Бета-каротин – это провитамин, предшественник витамина А, важнейшего для организма. Он также обладает антиоксидантным эффектом и помогаем нам бороться со свободными радикалами.

 

У бета-каротина даже есть рекомендованная норма потребления. В России суточная потребность в нем составляет 5 мг.

Весь ассортимент сыров в наличии вы можете посмотреть здесь.

В статье частично использована информация с сайта производителя http://volkomolko.ru/articles. 


  • Сайт
  • Магазин